| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。那种丝丝缕缕 、豆也借冰晶生长之力 ，素肉并非动物肌肉的专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。水结冰时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ， 咀嚼肉食时 ， 而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，研究团队正是利用了这一过程 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间
一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。只能被挤到冰晶之间 。素肉而蛋白质
、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也层层分明的素肉咬劲
，借助水和冰
，冻一冻就能让豌豆 、豆也素肉