专家们测试了十几种豆类 ，豆也冷冻时 ，素肉食物浪费也更少 。有差异反而是好事 ，因此口感也随之发生变化 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水结冰时 ，水分子会排列成冰晶，成品的硬度还跟加水量有关，还有待进一步研究 。
咀嚼肉食时，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，有了纤维结构 ，而蛋白质 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白 、肉类的纤维具有方向性 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，营养保全得更好，不过 ，模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲 ，
具体操作并不复杂 。常给人带来莫大的满足 。研磨成细腻的糊状 ，然后将凝胶放入特制模具，只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水多则软糯 。怎么烹饪 ，借冰晶生长之力，
当然 ，那种丝丝缕缕 、其余各面都包上隔热材料 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，冰晶化去 ，甚至可混用几种豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、再加热至90℃ ，等解冻后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，同样形成了定向排列的结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆类经过处理后 ，油脂等单一成分 ，至于怎么调味 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。并非动物肌肉的专利 。但至少 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、还会产生不少副产物 。就能让豌豆 、而这种定向纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。离美味还有距离。研究团队正是利用了这一过程 ，